ARRÒS NEGRE I SEPIETES DE LA PUNXA AMB CARXOFES

Ingredients ( quatre persones) Preparació
ARRÒS

  • 320 gr d’arròs bomba DOP DELTA DE L’EBRE
  • 150 gr vi blanc
  • 100 gr sofregit (ceba, tomàquet, pebrot vermell escalivat)
  • 4 cullerades soperes de tinta de sepia
  • Oli d’oliva verge extra
  • Fondo de marisc
  • 1 c/s mantega

 

CARXOFES GLASSEJADES

  • 1 carxofa per persona
  • Fondo blanc d’au
  • Mantega 1 c/s

 

PURE DE CARXOFES

  • 100 gr carxofes netes
  • 1 rama de julivert
  • 30 gr d’oli d’oliva

 

XIPS DE CARXOFA

  • 1 carxofa neta i tornejada
  • Oli de gira-sol

 

SEPIETES

3 – 4 sepietes de la punxa per persona

 

 

  

Nacarar l’arròs amb l’oli d’oliva i el sofregit durant 4 – 5 minuts fins que agafi color. Agregar el vi blanc, evaporar l’alcohol i mullar-lo amb el fumet. Coure’l 14 minuts i finalment agregar la tinta de sèpia i la mantega fins que quedi un arròs d’un color negre brillant i homogeni

 

 

 

 

 

Tornejar les carxofes i tallar-les a quarts, coure-les amb el fondo blanc de pollastre i finalment glassejar amb la mantega

 

 

 

Bullir les carxofes amb el julivert 20 minuts. Triturar amb termomix, colar i emulsionar amb l’oli. Reserva en una manega pastissera.

 

Treure les fulles exteriors de la carxofa i tornejar-la. Tallar ben fina i posar-la a fregir amb oli de gira-sol a 160ºC fins que estiguin cruixents. Posar-les al paper de cuina perquè deixis l’excés de greix i reservar al pase.

 

Netejar l’ interior, treure la punxa, la boca i els ulls i reservar per saltejar-les a l’hora del pase.

 

Muntatge

Coure l’arròs, quan estigui acabat saltejar les sepietes a l’últim moment i emplatar amb harmonia amb les textures de carxofes i les sepietes. Decorar amb pètals de tomàquet i refrescar amb herbes.