Ingredients ( quatre persones) | Preparació |
ARRÒS
CARXOFES GLASSEJADES
PURE DE CARXOFES
XIPS DE CARXOFA
SEPIETES 3 – 4 sepietes de la punxa per persona
|
Nacarar l’arròs amb l’oli d’oliva i el sofregit durant 4 – 5 minuts fins que agafi color. Agregar el vi blanc, evaporar l’alcohol i mullar-lo amb el fumet. Coure’l 14 minuts i finalment agregar la tinta de sèpia i la mantega fins que quedi un arròs d’un color negre brillant i homogeni
Tornejar les carxofes i tallar-les a quarts, coure-les amb el fondo blanc de pollastre i finalment glassejar amb la mantega
Bullir les carxofes amb el julivert 20 minuts. Triturar amb termomix, colar i emulsionar amb l’oli. Reserva en una manega pastissera.
Treure les fulles exteriors de la carxofa i tornejar-la. Tallar ben fina i posar-la a fregir amb oli de gira-sol a 160ºC fins que estiguin cruixents. Posar-les al paper de cuina perquè deixis l’excés de greix i reservar al pase.
Netejar l’ interior, treure la punxa, la boca i els ulls i reservar per saltejar-les a l’hora del pase.
Muntatge Coure l’arròs, quan estigui acabat saltejar les sepietes a l’últim moment i emplatar amb harmonia amb les textures de carxofes i les sepietes. Decorar amb pètals de tomàquet i refrescar amb herbes.
|